烹饪中碱面的作用是：对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥缩短时间，糊化充分，稠度增加。 用于油炸类的制品可起到起酥的作用。

扩展资料：

碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。

用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是食疗的好方法。